Dal

2011.04.04. 21:22

A dal hindi szót általában lencsének szokás fordítani, valójában azonban hüvelyes növények sokaságának gyűjtőneve. Maga a kifejezés a szanszkritból származik, és amennyire tudom, eredetileg valami olyasmit jelentett, hogy felezett vagy hasított, mivel kifejezetten a felezett szemű hüvelyesekre használják. Magyarországon például tipikusan a sárgaborsót árulják felezve, a sárgaborsó tehát egy indiai számára egyféle dal a sok közül, bár igazság szerint nemigen eszik. Ehelyett viszont számos más hüvelyest fogyasztanak, amelyek egy jó része nálunk nemigen ismert. Ez szerintem nagy kár, mert változatosak, táplálóak és finomak.

Méretük, alakjuk, színük és ízük igen sokféle lehet, és persze nem mindegy, melyik változatot hogyan használjuk fel. A legtöbbjükből készíthető sűrű leves vagy szósz, de van olyan dalfajta, amelyet megőrölnek és tésztát készítenek belőle. Indiában nemhogy egy nap, de tulajdonképpen egy étkezés sem nagyon képzelhető el nélkülük. Én is gyakran szoktam készíteni (igaz, nem minden nap), úgyhogy gondoltam, összegyűjtöm a dal legnépszerűbb változatait.

  • Masoor dal (vörös lencse): ez az általunk is jól ismert, többek között Újévkor fogyasztott lencse közeli rokona. A héja barna, de hántolva nagyjából lazacszínű. Aki szokott járni bioboltba, már biztos találkozott vele. Észak-Indiában ez az egyik leggyakrabban fogyasztott dal, tipikusan sűrű levest vagy főzelékfélét készítenek belőle. Előnye, hogy főzés előtt nem kell beáztatni, gyorsan megpuhul. A főzéstől elveszti vöröses színét és megsárgul. Az indiaiak egyébként sohasem használnak rántást, ehelyett más trükkökkel sűrítik az ételeket. A masoor dal esetében például egyszerűen pépesre főzik a lencsét, ami jóval egészségesebb mint berántva vagy habarva.
  • Toovar dal (más néven toor dal vagy arhar dal, magyarul galambborsó vagy kajánbab): sárga színű lencse, én európai ételekben még nem nagyon találkoztam vele. Indiában általában a masoor dalhoz hasonló módon készítik. Ezt a lencsefélét sem kell feltétlenül előre beáztatni, bár néha szokták. A masoor dalnál kissé talán markánsabb ízű, a kettőt gyakran keverik is. (Ami engem illet, én a toovar dalt valamivel jobban szeretem a masoor dalnál.)
  • Moong dal (mungóbab vagy szójabab): A moong dal nem más, mint a szójabab hántolt és felezett változata. Az egész szójabab általában zöld, esetleg barna, a héja alatt viszont sárga. Az szójababot egyébként messze nem használják olyan elterjedten, mint Kínában, ami ahhoz képest érdekes, hogy maga a növény Indiából származik. Ahol fogyasztják, ott is inkább moong dal formájában, amit a toovar dalhoz és a masoor dalhoz hasonlóan főznek.
  • Chole (más néven bengal gram, magyarul csicseriborsó): Magyarországon is ismert, bár első sorban a Közel-keleti konyháknak köszönhetően. Indián belül különösen Északon közkedvelt, és igen sokféleképpen fogyasztják. Előszeretettel készítik például sűrű, csípős, paradicsomos szószban és bő olajban sült, lángosszerű kenyérfélével tálalják. Máskor a csicseriborsót megpörkölik és sózzák-fűszerezik, amit aztán újságpapírban árulnak az utcán vagy a vonaton. A choléből lisztet illetve híg (és talán mondanom sem kell, hogy fűszeres) tésztát is készítenek, amelybe különféle zöldségeket mártanak, majd azokat bő olajban kisütik (ez a pakora). Főzés előtt be kell áztatni, mert nagyon nehezen puhul meg. Én csicseriborsót csak kuktában vagyok hajlandó készíteni.
  • Kala chana és chana dal: A kala chana a csicseriborsó egy változata. Az alakja olyasmi, mint a „sima” csicseriborsóé, de a héja sötétbarna. A choléhez hasonlóan megfőzhető egészben is, de leginkább hántolva és felezve használják, és ekkor már chana dalnak hívják. A masoor dallal és a toovar dallal együtt a legnépszerűbb dalfélék közé tartozik. Sokkal nehezebben puhul meg, mint a vörös lencse vagy a galambborsó, és nem is szokták olyan pépesre főzni. Gyakran szerepel húsételek összetevőjeként is.
  • Urad dal: Egészben apró fekete babszemekre emlékeztet, hántolva és felezve viszont lencse alakú és fehér. Mindkét formájában előszeretettel használják, tipikusan más-más ételekhez. Az egész fekete szemekből készül a dal makhani, amely gyakorlatilag minden Indiai étterem étlapján megtalálható. Tipikus Észak-indiai (egész pontosan pándzsábi) étel, és vega kaja létére igen ütős, ugyanis az urad dalt (esetleg vörösbabbal együtt) sűrű, fűszeres, vajas-tejszínes szószban főzik meg. A hántolt fehér változatot a csicseriborsóhoz hasonlóan szintén meg lehet őrölni. Az őrleményt rizsliszttel keverik, majd viszonylag híg tésztát készítenek belőle, amit napokig erjesztenek, és papírvékony, csőalakúra feltekert, ropogós palacsintát sütnek belőle, amelybe fűszeres-törtburgonyás töltelék kerül. Ennek az ételnek masala dosa a neve (masala=fűszer, a dosa pedig maga a lencsés-rizses tésztából készült palacsinta), Dél-Indiából származik, de az egész szubkontinensen közkedvelt. Indiai éttermekben mifelénk sajnos igen ritkán találkozni vele.

A képen föntről (12 órától) indulva az óramutató járásának irányában látható: chole, kala chana, toovar dal, mungóbab, moong dal, masoor dal és chana dal, középen balra az egész urad, jobbra pedig a hántolt urad dal.

Ez a rövid áttekintés persze csak halványan érzékelteti, hogy a hüvelyes termények milyen változatos konyhai alapanyagok, és hogy azokat Indiában milyen sokféle, fantáziadús és ízletes módon készítik el. Talán nem árulok el nagy titkot, hogy egyik vagy másik dalfélével még számos posztban foglalkozom majd.
 
 
 

Szerző: vah

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://maszala.blog.hu/api/trackback/id/tr902800147

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.