Néhány „alapmű”

2011.04.13. 21:38

Ha nem ismerem a szerzőt, általában úgy választok szakácskönyvet, hogy megnézem az alapkészítmények (vagy hasonló) című fejezetet, amely a főzés építőkockáit magyarázza el, például az alaplé-készítést, a szofrittót, a bouquet garni-t, a tojásfőzést, a majonézt, vagy bármilyen más gyakran alkalmazott alaptechnikát. Nem állítom, hogy enélkül egy szakácskönyv nem lehet jó (a legtöbb magyar szakácskönyvből egyelőre hiányzik ez a fejezet), de tapasztalatom szerint a technológiákat az ilyen könyvekből lehet a legjobban megtanulni.

Ezután megnézem magukat a recepteket. Ha olyan leírást találok, amelyben nem teljesen világos, hogy mit kell csinálni, akkor kétszer is meggondolom, hogy megvegyem-e a könyvet. Ez egyébként nem feltétlenül jelenti azt, hogy rosszak a receptek, lehet, hogy csak az én tudásom kevés, és egy tapasztalt szakácsnak teljesen egyértelmű lenne a dolog. Ha egyébként ismerem az írót és megbízom benne, akkor azért így is szívesen megvásárlom a könyvet.

Szerencsére mostanában egyre több színvonalas magyar és külföldi szakácskönyv jelenik meg nálunk, amelyekből rengeteget lehet tanulni, de még akad jó néhány, amely egyelőre csak angolul (vagy más nyelven) érhető el. A teljesség igénye nélkül összeállítottam egy listát a kedvenc szakácskönyveimből, amelyek többsége itthon is kapható.

- Jill Norman: Szakácsok Könyve. Kifejezetten kézikönyv/tankönyv jellegű kiadvány, amely konyhatechnikák, alapanyagok és alapreceptek igen széles körét lefedi. Nagy segítség, ha az ember pl. meg szeretné nézni, hogyan kell egy alaplevet elkészíteni, majonézt vagy vinegraitte-et csinálni, halat pucolni és filézni, csirkét darabolni, rizst főzni, stb., stb.

- Thomas Keller: Ad hoc at home (ez még nem kapható magyar fordításban). Mint mindig, Keller ebben a könyvben is nagy hangsúlyt fektet a receptek és alaptechnikák precíz leírására. Kitűnően használható tankönyvként, de a receptek végrehajtása időnként némi türelmet és odaadást igényel. Ha esetleg valaki tervbe vette, hogy végigfőzi Thomas Keller szakácskönyveit, érdemes ezzel indítani.

A szerző saját könyvajánlója:

- Thomas Keller: Bouchon (magyarul is kapható). Ez a kedvenc Thomas Keller szakácskönyvem, amelyből elsajátíthatjuk a francia bisztrókonyha elemeit és technikáit. A receptek némelyike igen bonyolult, sok odafigyelést és türelmet igényel, de az instrukciók részletesek és egyértelműek, és az eredmény kárpótol minden fáradságért.

- Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája. A könyvet már csak végiglapozni is nagy élmény, és közben kimerítő áttekintést kapunk az olasz konyha tipikus alapanyagairól, fogásairól és módszereiről. Külön fejezet foglalkozik az előételekkel, levesekkel, tésztákkal, rizottókkal, hal- és húsételekkel, desszertekkel. Olasz konyha-fanoknak kötelező.

- Segal Viktor: Színek és Ízek. Ez mostanában az egyik kedvenc szakácskönyvem. A receptek többsége Magyarországon szokványos és könnyen hozzáférhető alapanyagokat használ, és viszonylag egyszerűen elkészíthető (bár igényel némi konyhai rutint). Ennek ellenére az ételek egyediek, kifinomultak és nagyon finomak. Az alkalmazott technikák letisztultak, és nem az összetevők ízének elfedésére vagy módosítására törekszik, hanem azok minél természetesebb módon való megmutatására. Ezért a recepteket ajánlott a legjobb minőségű, friss alapanyagokból készíteni. (Bár őszintén szólva ez szerintem bármilyen ételre és receptre igaz.)

- Gordon Ramsay: Healthy Apetite. A kiemelés egy kicsit önkényes, mert Gordon Ramsay-nek rengeteg jó (és néhány kevésbé jó) szakácskönyve van. A Healthy Apetite-ot egyszerűsége miatt szeretem, a receptek általában kifejezetten hétköznapi, otthoni használatra készültek, az ételek mégis változatosak és ízletesek. Sajnos ez a könyv még nem jelent meg magyarul, de a vállalkozószelleműbbek kipróbálhatják a nálunk is kapható "Ízek Bűvöletében"-t és a "Mennyei halételek"-et is, amelyek valamivel komolyabb felkészültésget és odaadást kívánnak.

- Gordon Ramsay: The Great Escape. Nagyon jó bevezető az indiai konyhába, könnyen elkészíthető ételekkel. Sajnos magyarul még nem jelent meg.

- Baljekar, Fernandez, Husai, Kanani: Complete Indian Cooking. A könyv első sorban az Észak-indiai konyhát mutatja be, több mint 300 recepten keresztül. Megismerhetjük a tipikus alapanyagokat, alapkészítményeket és technikákat, valamint számos húsos és vegetáriánus ételt. Néhány az ismertebb fogások és köretek közül: samosa, pakora, roti, naan, pulao, tandoori csirke, csirke tikka masala, dal, chana masala, rogan josh, zöldségcurry, csirke do piaza, stb.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://maszala.blog.hu/api/trackback/id/tr672800201

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.