Az alaplékészítés technikája minden jobb szakácskönyvben benne van, tipikusan minden állatra (csirke, borjú, marha) külön recept, ráadásul ahány könyv, annyiféle hozzávaló és módszer, nem csoda, ha összezavarodik az ember. Pedig az alaplé jó és hasznos dolog, én majdnem minden héten készítek, főleg csirkéből, hihetetlenül sok recepthez használható (beleértve rengeteg ismert ételt is).
 
Szóval elsőre kicsit összezavart az alapléreceptek sokfélesége, eltartott egy darabig, míg átjött a lényeg. Ezért most rendhagyó módon nem a receptek sorolásával kezdem a dolgot, hanem a technológia általános leírásával, amelynek speciális eseteiként adódik a csirke-, marha-, stb. -alaplé. Nevezhetjük ezt platóni vagy absztakt húsalaplének is... (Kár tagadnom, valaha természettudományt tanultam...)
 
Na akkor nézzük, hogy is készül az absztrakt húsalaplé:

• Vegyünk egy adag húsos csontot, és az alaplé fajtájától függően pirítsuk meg sütőben. (A pirítás csirke esetében opcionális, marha vagy borjú esetében kötelező.)
• Ha megpirult, tegyük a csontot egy nagy fazékba, és adjunk minden kg csonthoz 2-3 liter hideg vizet. Nagyon fontos, hogy a víz kezdetben hideg legyen.
• Ha a csontot pirítottuk, akkor a pirításhoz használt tepsibe öntsünk egy kis vizet, forraljuk fel, és kaparjuk fel, ami a tepsi aljához tapadt, majd az egészet öntsük a csontokra.
• Igen lassan forraljuk fel, de soha ne forrjon lobogva, csak lassan, gyöngyözve. Idő közben a felszínre kerülő törmeléket és habot minél gyakrabban szedjük le, hogy a lé a lehető legtisztább legyen. Ez azért is fontos, mert a zöldség hozzáadása után már nehezebb lesz lehalászni a habot.
• Ha felforrt, adjunk a léhez durvára vágott zöldséget és fűszereket (pl. póréhagymát, répát, hagymát, zellert, édesköményt, kakukkfüvet, egész borsot, petrezselymet, babérlevelet). Marha vagy borjúalapléhez a zöldségeket hozzáadás előtt pirítsuk meg és karamellizáljuk egy kis olajon. A csirkealapléhez elég nyers póréhagymát, hagymát és répát adni, de ízlés szerint lehet bonyolítani a dolgot.
• Ezután nagyon lassan, gyöngyöztetve forraljuk az alaplevet, amíg el nem készül. Csirke esetén ez a zöldségek hozzáadásától számítva 1-2 óra, borjú vagy marha alaplé esetén legalább 5-6. A habot és törmeléket ebben a szakaszban is szedjük le a lé tetejéről.
• Ha kész az alaplé, húzzuk le a tűzről, és hagyjuk kicsit ülepedni. Ezután állítsunk egy elegendően nagy üres edényt hideg, lehetőleg jeges vízbe, és finom szűrőn vagy ruhán merőkanalanként szűrjük át a levet. Fontos, hogy ne öntsük, csak kanalazzuk, nehogy a lében úszó finom szöszök átpréselődjenek, és zavarossá tegyék az alaplevet. A hideg vagy jeges fürdő gyorsan lehűti a levet, így azt a lehető leghamarabb betehetjük a hűtőbe, minimálisra csökkentve annak az esélyét, hogy az idő előtt megromlik.
• Az alaplevet 3-4 napig tárolhatjuk hűtőben. Ha ennél esetleg kicsit tovább szeretnénk eltartani, akkor 1-2 nap után forraljuk fel, majd gyorsan hűtsük le, és tegyük vissza a hűtőbe. Az alaplevet kisebb adagokban le is fagyaszthatjuk, ekkor kb. 3 hónapig eláll.

Most persze joggal mondhatja bárki, hogy ettől nem tanult meg alaplevet főzni. Nem is ez a lényeg, a fenti leírás inkább útmutató próbál lenni az alapléreceptek útvesztőjében. A konkrétumok pedig jöjjenek ezután.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.