Alaplé II: csirkealaplé

2011.05.22. 19:55

A csirkealaplé az talán a leghasznosabb alapkészítmény, kis túlzással víz helyett használom. Egy jó csirkealaplével az ember verhetetlen: felhasználható százféle leves, rizottó, polenta, és szaftos-szószos étel készítéséhez.

A csirkealaplé receptje szépen beleillik az alaplékészítés absztrakt sémájába. Természetesen standard elkészítési mód nem létezik, ahány szakács, annyi változat. A legtöbb verzió megegyezik abban, hogy a csirke legértéktelenebbnek tartott, bontás után megmaradt részeiből készül (farhát, mellcsont, láb, nyak). Jó, ha nem csak egyféle részt (pl. csak farhátat) használunk, mert így gazdagabb lesz az alaplé íze. Én csak kevésféle, nem túl markáns ízű zöldséget, nevezetesen hagymát, póréhagymát és répát teszek bele. Sok recept ír elő egyéb hozzávalókat, pl. zellert, zellerszárat, fehérrépát, édesköményt, petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, de ezekkel érdemes csínján bánni mert elég meghatározó lehet az ízük. Persze az alaplé konkrét felhasználásától függően kifejezetten jól jöhet egyik vagy másik extra hozzávaló.

Na, akkor a lényeg: vegyünk 2 kg aprólékot, csontot, szárnyat, stb., és mossuk meg alaposan, majd tegyük fel 5-6 liter hideg vízben lassan főni. Közben mossunk meg és vágjunk fel 1-2 centis darabokra egy jó nagy (vagy másfél kisebb) póréhagymát, két közepes répát, és felezzünk el egy nagy vöröshagymát. Közben a lassan melegedő lé tetejéről egy finom hálójú szűrőkanállal halásszunk le annyi törmeléket és habot, amennyit csak tudunk. Ha már gyöngyözve forr, óvatosan dobjuk bele a zöldségeket. Folytassuk a főzést és a hab leszedegetését, és vigyázzunk, soha ne kezdjen lobogva forrni, mert akkor zavaros lesz a lé. Ha már szép sárga, és megfelelő az íze (1-2 órával a zöldség hozzáadása után) húzzuk le a tűzről, várjunk egy kicsit, amíg leülepszik, és merőkanalanként szűrjük át egy finom szűrőn vagy ruhán.

Az utolsó fél-egy liternyi levet én általában kidobom, vagy egy másik edénybe szűröm át, mert az lesz a lé legzavarosabb része. Miután a leves lehűlt, a maradék zsír kicsapódik a tetejére, amit így nagyon könnyű leszedni. Ha valaki nagyon igényes, ilyenkor még egyszer átszűrheti a levet.

Sót nem szabad hozzáadni, mert később túl sóssá teheti az ételt, amihez felhasználjuk. Ezért, ha főzés közben ellenőrizni szeretném a lé ízét, veszek egy evőkanállal belőle és szórók bele egy csipet sót, mielőtt megkóstolom (különben teljesen ízetlennek tűnik).

A fenti receptből világos csirkealaplé lesz. A barna csirkealaplé pontosan ugyanígy készül, csak főzés előtt a csontokat sütőben 200 fokon 20 percig pirítjuk.

Változatok:

  • Gordon Ramsay nem a csontok főzésével kezdi, hanem előbb megpirítja a zöldségeket (répa, póréhagyma, zeller, kakukkfű, fokhagyma, babérlevél) egy kis olíva olajon, hozzáad egy kevés paradicsompürét és lisztet, majd 1-2 perc kevergetés után dobja bele a csontokat, és önti fel vízzel.
  • Giorgio Locatelli receptje szerint a csontokat 220 fokon kell pirítani 15-20 percig, majd paradicsompürébe kell forgatni, és még 3-4 percre visszatenni. A léhez nem ad póréhagymát, viszont tesz bele zellerszárat, babérlevelet, egész feketeborsot és borókabogyót, majd 1-2 óra helyett 3-4 óráig főzi.

 

Szerző: vah

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://maszala.blog.hu/api/trackback/id/tr272924402

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.